Pasta fresca

¡Se puede hacer comida excepcional con solamente harina y agua, y la pasta es una de ellas! Para mejorar la textura y el sabor de la pasta, es mejor utilizar huevos, pero aunque parezca fácil de hacer, la pasta necesita hacerse con cuidado.

En Italia, la pasta se convirtió en un objeto de culto y en el foco de la atención culinaria. Hay platos de pasta que incluso reflejan el orden social. Los pobres tenían que hacerla con sólo harina y agua, mientras que la pasta de huevo y carne sólo estaban disponibles para los ricos.

El sabor único de la pasta fresca, cocinada durante unos segundos en agua hirviendo, no se puede comparar con el de la pasta seca, pero es bueno recordar que hay un montón de esfuerzo detrás de esa masa que se ha hecho con anterioridad. Mi profesora de pasta italiana siempre decía: “¡Comer pasta fresca adelgaza!”. Y qué razón tiene, pero sólo funciona para la persona que la hace. Las manos y los brazos acaban doliendo al día siguiente de tanto amasar y enrollar.

Existen diferentes recetas de pasta fresca y muchos sabores y colores que se pueden añadir como: espinacas, pasta de tomate, tinta de calamar, setas secas o incluso cacao en polvo sin azúcar.

Ésta es la receta básica tradicional con la que se debe empezar, y la proporción es: 100% de harina – 60% de huevos. Por cada 100 gramos de harina hay que agregar 60 gramos de huevos y por lo general esta cantidad es para una persona (para 2 personas sería de 200 gramos de harina y 120 gramos de huevos; para tres personas que necesitan 300 gramos de harina y 180 gramos de huevos; etc…).

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Lo ideal es usar harina italiana 00, pero se puede usar harina para todo uso, lo único con lo que hay que tener cuidado es con apartar una cucharada de la harina (por cada 100g de harina apartar una cucharada) e irla añadiendo poco a poco al final, sin forzar a la masa si no la absorbe. Cada tipo de harina absorbe de forma distinta.

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La masa nunca debe de estar pegajosa, al contrario, el resultado es una masa dura y que cuesta amasar.

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Cuando se hace pasta fresca se debe “amasa hasta la muerte” o, en otras palabras, amasar durante todo el tiempo que se requiera hasta que la masa tenga una textura como la seda al tacto.

Cuando se añaden ingredientes para dar distintos colores y aromas, la proporción de los ingredientes son ligeramente diferentes. Se necesita más harina debido al hecho de que se añade más líquido.

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Hay que tener una cucharada de harina apartada y añadirla poco a poco al final. La masa no debe de pegarse en la mano o en la mesa. Tiene que estar dura y ser difícil de amasar. Si está pegajosa se añade harina extra poco a poco. Si estuviese demasiado dura es más difícil de arreglar, pero puedes mojarte las manos y seguir amasando hasta que se ablande un poco.

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Mezcla todos los ingredientes juntos en un bol y amasa hasta que la masa tenga una superficie lisa. Se tarda alrededor de 20 minutos para llegar a ese punto.

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Hay que amasar la pasta con las palmas de las manos, estirando y enrollando continuamente, haciendo una bola de nuevo y volviendo a estirar. Si ves que te está resultando difícil amasarla, puedes envolverla en plástico y dejarla reposar durante 5 minutos. Después de ese tiempo de reposo, hay que amasarla de nuevo durante varios minutos. Si todavía te resulta difícil, repite el proceso, deja reposar la masa de nuevo durante unos minutos cubierta con el papel de plástico, y después vuelve a amasar hasta que quede suave y sedosa.

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Pasa saber si está bien amasada puedes hacer una prueba: presiona la masa con un dedo y el agujero que se forma debe desaparecer en segundos. Tapa la masa con papel de plástico y deja que repose durante 30 minutos fuera del frigorífico antes de empezar a estirarla.

Con una máquina de pasta es muy fácil hacerlo: se estira hasta el grosor deseado (con mi máquina empiezo con el número 10 y continúo bajando de uno en uno hasta el número 5, pero eso dependerá de la máquina y del gusto de cada uno) y se corta en forma de espagueti o tallarines.

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El agua hirviendo extrae el sabor de los ingredientes añadidos para hacer pasta verde, roja o, en este caso, de la tinta en la pasta negra, dejando sólo el color. La única manera de preservar el sabor es cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Un truco que me enseñó un chef para saber si has echado suficiente sal en el agua para hervir la pasta, es probarla y compararla con el sabor de las lágrimas.

Una vez que se estira y se corta la pasta fresca, se puede hervir inmediatamente durante un minuto aproximadamente, o se puede dejar que se seque completamente encima de una mesa y guardarla cuando esté completamente seca de la misma forma que la pasta seca. Es muy importante que esté seca al 100% o saldrá moho al cabo de unos días.

Hacer tallarines por primera vez provoca una sensación extraordinaria e indescriptible, así que dale una oportunidad y disfruta de ellos.

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(Referencia: The Pasta Bible, Christian Teubner; Silvio Rizzi & Tan Lee Leng, 1996)


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