Paté de hígado de pollo

En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos se pueden untar. Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres se están haciendo cada vez más populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina o procesador de comida.

Esta receta de paté de hígado de pollo tampoco requiere de cocción en el horno, y se podría decir que es una elegante mousse salada en vez de un auténtico paté, pero es muy sencilla y el resultado es espectacular.

Se necesita:

Microsoft Word - Pate de pollo ingredientes.docx

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Limpiar y cocinar los hígados

Salpimentar los hígados una vez limpios. Añadir un poco de aceite en una sartén muy caliente (humeante) y saltearlos a fuego alto durante un minuto hasta que estén “al punto”. Es muy importante que no se pasen o se cocinen mucho porque perderán toda la textura y se pondrán arenosos. Flambear con la mitad del Brandy y retirar la sartén del fuego. Verter los hígados sobre una bandeja, esparcidos para que se enfríen rápido.

Saltear en 25 gramos de mantequilla la chalota picada, añadir el ajo, también picado, y las dos hojas de laurel. Flambear de nuevo con el resto del Brandy y añadir el caldo de pollo. Dejar que llegue a hervir y retirar del fuego (no evaporar todo el líquido). Retirar de la sartén del fuego y dejar enfriar.

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Tritura todo junto

En un procesador de comida, mezclar los hígados salteados con el líquido de las chalotas y el ajo. Añadir los 100 gramos de mantequilla restantes poco a poco (muy fría y en cubos). Una vez triturado, pasar la mezcla por un tamiz para separar los tejidos conectivos que estropearían la textura del paté si no se quitan.

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Añade la nata y moldea

En un bol se monta la nata sólo lo suficiente como para que se mantenga ligeramente firme (sin excederse mucho en el batido, porque podria “cortarse”, es decir que se separaría el suero que contiene la nata, y el resto quedaría como mantequilla). Incorporar la nata montada con la pasta de los hígados con una espátula y con cuidado, para no perder el aire incorporado. Salpimentar al gusto y traspasar la mezcla a varios recipientes pequeños de paté. Cubrir con varias cucharadas de mantequilla derretida (o clarificada) para evitar que se forma una costra y dejar enfriar en el frigorífico durante un par de horas.

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