Salmón pochado con beurre blanc

Beurre blanc es una salsa de mantequilla, chalotas y una reducción de vino blanco, muy cremosa. Esa acidez la hace perfecta como acompañamiento de pescados, mariscos y verduras.

Para pochar el salmón, hay que hacer un caldo especial a base de pescado, llamado “Court Bouillon“:

Microsoft Word - Court bouillon ingredientes.docx

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Preparar el court bouillon

Cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en dados pequeños. Poner todos los ingredientes juntos en una cazuela (EXCEPTO EL PESCADO) y llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo y cocinar durante 5 minutos. Después de cocinar el pescado, se puede enfriar el líquido y guardar para usar de nuevo.

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Pochar el salmón

Salpimentar el pescado e introducir los filetes en el court bouillon a fuego bajo, durante 2 minutos (NO HERVIR, sin burbujas de ebullición). Sacar de la cazuela y quitar la piel (en caso de tenerla). Servir inmediatamente.

Para el BEURRE BLANC se necesita:

Microsoft Word - Beurre blanc ingredientes.docx

 

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Reducir el vino y el vinagre

Picar la chalota finamente, ponerla en un cazo pequeño y añadir el vino y el vinagre. Reducir el líquido hasta que quede sólo una cucharada, aproximadamente. Bajar el fuego al mínimo y echar la mantequilla fría muy de poco en poco, removiendo vigorosamente con unas varillas. Cuando casi toda la mantequilla esté incorporada, se retira el cazo del fuego y se sigue removiendo la salsa hasta que quede muy cremosa.

Salpimentar y añadir el estragón. Se puede hacer con hasta 2 horas de anterioridad, pero hay que mantenerla en un lugar templado (en un baño María con agua templada, NO CALIENTE o se separará la mantequilla). Remover de vez en cuando.

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