Giardiniera

La giardiniera (jardinera en italiano), es una mezcla de hortalizas encurtidas en una mezcla de vinagre, agua y/o vino blanco, y se consumen solos tal cual o como guarnición. Puede ser picante o no. Es un método muy antiguo que se utilizaba para conservar parte de la excesiva producción de verduras en verano, con el fin de guardarlos y poderlos consumir en invierno.

La cantidad y tipo de las diferentes hortalizas en la preparación puede variar según el gusto de cada consumidor, pero un ejemplo de los ingredientes puede ser el siguiente:

Microsoft Word - Giardiniera ingredientes.docx

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Preparar el agua hirviendo

Esterilizar los tarros vacíos en agua hirviendo durante 10 minutos. También se puede hacer en seco, metiendo los tarros en el horno a 150ºC durante un mínimo de 10 minutos. En realidad, solo se necesita esterilizar los tarros cuando se van a procesar los ingredientes durante menos de 10 minutos, pero es un buena costumbre hacerlo todas las veces que se vaya a envasar al vacío.

Saltar este paso si no se va a envasar al vacío. Este tipo de encurtido sin procesar, dura en el frigorífico aproximadamente un mes.

En otra cazuela grande se pone a hervir abundante agua con sal para las hortalizas.

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Escaldar las hortalizas

Dependiendo del tipo de hortaliza, el tiempo de escaldado es diferente. Si se ha elegido coliflor y/o brócoli, se dejan para el final, dado que al hervirlos, dejan un sabor y un aroma muy potentes en el agua.

Cortar las hortalizas en trozos rústicos, pero similares entre ellos. Una vez que se tiene todo cortado y con el agua hirviendo, los tiempos aproximados para cada una es:

  • Zanahorias:   1 minuto
  • Apio:   1 minuto y medio
  • Pimientos: 20 segundos
  • Coliflor: 30 segundos
  • Brócoli: 45 segundos
  • Pepinos: NO se escaldan (crudos)

 

Primero se empieza con las zanahorias. Pasado el tiempo se sacan y se colocan en un colador grande. Se sigue con el apio y pasado el tiempo se saca y se echa en el colador grande junto con la zanahoria. Continuar el proceso con el resto de hortalizas y verduras.

Las hortalizas deberían de estar “al dente”, no blandas. Repartirlas en cada tarro de cristal y presionar ligeramente para que entren las máximas posibles en cada uno, dejando un espacio de unos 2 cm sin llenar.

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Vinagre y agua/vino

En un cazo grande, se mezcla el vinagre, el vino o agua, el azúcar, la sal, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel, los ajos (machacados), las semillas de mostaza y la pimienta de cayena (los ajos, las semillas de mostaza y la cayena son opcionales). Se lleva todo a ebullición, removiendo con una cuchara para que se disuelva bien la sal y el azúcar. En el momento que empieza a hervir se retira del fuego. NO SE PUEDE HERVIR MUCHO TIEMPO o perderá la acidez y no se podrá envasar al vacío.

Rellenar cada tarro con el líquido tapando las hortalizas completamente, pero dejando aproximadamente 1 cm libre.

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Envasar al vacío

Poner las tapaderas en los tarros y cerrarlos con solo tres dedos (con la fuerza que se tenga con 3 dedos, o después será imposible abrirlos). En la cazuela más grande y alta que se tenga, se pone agua a hervir. Introducir los tarros en el agua hirviendo (se puede poner un paño en el fondo de la cazuela para que no se rompan los tarros al soltarlos o se puede usar unas pinzas especiales para envasar), poner una tapadera en la cazuela y hervir durante 10 minutos si las hortalizas estaban calientes y contando desde que el agua empieza a hervir de nuevo después de introducir los tarros, o 15 minutos si las hortalizas estaban frías. El agua tiene que cubrir los tarros al menos 5 cm.

Una vez pasado el tiempo se apaga el fuego, se quita la tapadera de la cazuela y se deja reposar los tarros dentro del agua durante 5 minutos. Después del tiempo de reposo, se sacan y se ponen sobre una superficie con un trapo o una toalla seca y no se vuelven a tocar durante 24 horas. Los tarros se irán sellando al vacío en ese tiempo, pero los que no se hayan sellado al día siguiente, se guardan en el frigorífico y se consumen antes de un mes.

Los tarros que se hayan sellado, se etiquetan y se guardan en un lugar seco y oscuro. En estas condiciones pueden aguantar hasta un año. Es mejor esperar 2 semanas para que se marinen bien los ingredientes antes de abrir la primero.

METODO ALTERNATIVO CON ACEITE DE OLIVA:

Se pueden cortar las hortalizas y echar sal, dejándolos reposar 24 horas. Al día siguiente se lavan y se dejan secar durante otras 24 horas. Después se agrega el vinagre y se dejan macerar durante 24 horas más. Al día siguiente se sacan del vinagre, se introducen en los botes y se cubren con aceite de oliva.

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