Salsa Boloñesa con tomate

Sin duda la salsa boloñesa (Ragú alla Bolognese) es una de las salsas para pasta más utilizada de nuestra cocina. Es una de las salsas más tradicionales a la hora de combinar con la pasta, y una de las favoritas para hacer lasaña o canelones.

Hay tantas recetas de salsa boloñesa en Italia como familias, pero en general se trata de una salsa de carne hecha a fuego lento. La carne típica sería falda de ternera, hombro de ternera o cerdo, o la combinación de ambos. El vino puede ser tinto o blanco, dependiendo del tipo de carne; el vino tinto ayuda a ablandar la carne más dura, pero también dependerá del tipo de uva que haya en una determinada zona. Algunos cocineros añaden especias como nuez moscada, mientras otros añaden nata o leche para bajar un poco la acidez de los tomates, pero esto sólo se hace en salsas boloñesas modernas. Otros ingredientes como hierbas frescas o Boletus también se podrían añadir, pero eso ya depende del gusto de cada uno. Lo más importante es cocinar todo a fuego lento durante varias horas, y tener en cuenta que la esta salsa es una salsa de carne y no de tomate.

Ésta es la manera que a mí me gusta proponer para elaborarla y la elección de carne picada es mera comodidad, ya que lo ideal sería hacerla con trozos de carne en cubos medianos. También se podría prescindir de los tomates si así se desea. Los ingredientes para 4 personas son:

Microsoft Word - Salsa boloñesa  ingredientes.docx

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Verduras, panceta y carne

Picar la cebolla y cortar en dados pequeños el apio, la zanahoria y la panceta. En una cazuela grande o una sartén honda se sofríe la cebolla durante un minuto. Se añade el apio, la zanahoria y el ajo y se sofríen durante otro minuto. Una vez que las verduras están ligeramente doradas, se añade la panceta y se cocina hasta que esté dorada y haya soltado parte de su propia grasa. Se echa la carne picada y se cocina a fuego medio durante un par de minutos a la vez que se remueve con una cuchara y se va partiendo la carne en trozos lo más pequeños posible (se aplasta/machaca con la cuchara hasta que sólo quedan trozos pequeños).

 

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Pasta de tomate, vino y caldo

Se añade la pasta de tomate y se cocina a fuego medio durante un minuto hasta que esté bien repartida y mezclada con la carne. Se echa el vino y se deja evaporar hasta que se reduzca a la mitad de volumen. Añadir la lata de tomates enteros aplastándolos y rompiéndolos previamente con las manos (este paso es opcional pero recomendable, ya que le da más jugosidad al plato final). Seguido, se echa el caldo de ternera PERO SOLO HASTA QUE CUBRA TODO (se reserva el resto y se va añadiendo si hace falta a medida que se va evaporando). Se deja a fuego alto hasta que empiece a hervir y se baja a fuego lento, se pone una tapadera y se deja que se cocine durante un mínimo de una hora, removiendo de vez en cuando y comprobando que no se queda sin líquido.

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Mantequilla y albahaca

Después de cocinar la salsa durante una hora, se destapa y se pone por encima la mantequilla, sin remover, dejando que se deshaga. Se sigue cocinando durante al menos media hora más. Si hubiese mucho líquido se puede subir un poco el fuego. Si por el contrario estuviese un poco seca, se añade de poco en poco el caldo de ternera reservado.

Una vez que tenga la consistencia de salsa espesa, se ajusta de sal y pimienta y se echa la albahaca picada.

La mejor forma de acompañar esta salta es con pasta fresca hecha solamente con yemas (en lugar de huevo entero), con una lasaña o con canelones.

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