Crema pastelera

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcarharina de trigo o fécula de maíz (Maizena). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas con diferentes sabores como: cacao, esencia de café o café soluble, ron, whisky u otros licores, coco, limón, etc.

Se puede hacer con huevos enteros, solamente yemas, o una mezcla de ambos. Si solo se usan yemas, el resultado final de la crema pastelera será menos densa, ya que las claras le dan mayor estabilidad. Todo dependerá para qué se quiera utilizar.

Otra manera de acabar esta crema pastelera es incorporando nata montada. Esta técnica se denomina “estilo francés“, y le da una gran cremosidad, ideal para rellenar profiteroles o donuts. Elegir harina o fécula de maíz dependerá del gusto de cada uno, pudiendo sustituir uno por otro en cualquier momento.

Los pasos a seguir son los mismos en las cuatro recetas, simplemente hay que elegir la que más convenga, dependiendo de la receta en la que se vaya a usar la crema pastelera.

  • CON HUEVOS ENTEROS ideal para milhojas, puede mantener el peso de las capas de hojaldre. Es más estable al usar las claras.

 

Microsoft Word - Crema pastelera (huevos)  ingredientes.docx

 

 

  • CON YEMAS:  más suave, ideal para rellenar profiteroles o donuts.

 

Microsoft Word - Crema pastelera (yemas)  ingredientes.docx

 

 

  • CON MAS LECHE, MENOS HUEVOS Y SIN NATApara tartas de frutas.

 

Microsoft Word - Crema pastelera (fruit tart)  ingredientes.docx

 

 

  • CON MEZCLA DE HUEVOS ENTEROS Y YEMAS:

 

Microsoft Word - Crema pastelera (mezcla) ingredientes.docx

 

 

Los pasos para la primera receta son los siguientes (estos mismos pasos se pueden seguir para cualquiera de las cuatro recetas anteriores):

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Hervir la leche

Poner 600 ml de leche en un cazo y llevar a ebullición. Si se desea se puede hervir la leche con canela o cáscara de limón para darle más sabor. En cuanto empiece a hervir, se baja el fuego al mínimo. Remover para que no se queme la leche en el fondo del cazo.

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Batir los huevos y el azúcar

Mezclar el azúcar y la fécula de maíz en un bol y remover bien. En otro bol distinto, se baten los huevos y los 150 ml de leche restantes, y se añaden al bol con el azúcar y la fécula de maíz. Remover hasta que se forme una pasta.

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Mezclar los huevos y la leche

Echar de poco en poco una pequeña cantidad de leche caliente en el bol de los huevos (un taza aproximadamente, para templar los huevos). Mezclar bien y volcar el líquido con los huevos en el cazo de la leche caliente. Cocinar a fuego lento y removiendo constantemente hasta que se espese y empiece a hervir. Según va espesando parecerá que está estropeada como si fuesen huevos revueltos, pero se sigue removiendo con unas varillas y se volverá a unir, hasta que tenga una textura cremosa. Cuando empiece a hervir, aparecerán burbujas grandes. Dejar que hierva durante un minuto para cocinar la harina, pero no más de dos minutos o se estropearán las propiedades de la fécula de maíz. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y la vainilla. Remover hasta que toda la mantequilla esté incorporada. Pasar la crema pastelera a una bandeja, cubrir con film de plástico toda la superficie (en contacto directo para que no se cree una costra) y dejar enfriar totalmente.

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Incorporar la nata montada (opcional)

Una vez que la crema pastelera esté totalmente fría, se puede remover hasta que esté cremosa e incorporar con una espátula la nata montada. La nata no hay que montarla en exceso, solo hasta que se formen picos suaves, de esta manera no habrá problemas al mezclarla con la crema pastelera.

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