Masa quebrada

La masa quebrada es una masa hecha con: harina, grasa (mantequilla, manteca o margarina), agua y sal. Parece algo simple y sencillo pero que el resultado sea bueno depende de que se emplee una técnica correcta.

Para entender como funciona, hay que hacer un repaso de los ingredientes:

  • HARINA:

La harina tiene que tener suficiente gluten para proporcionar estructura, pero a la vez tiene que tener la mínima cantidad de gluten posible para que la masa quebrada no esté dura, sino tierna. La harina de pastelería es un buen producto para trabajar con masa quebrada. Si se usa una harina fuerte (harina de panadería) habrá que incrementar el porcentaje de grasa.

  • GRASA:

La grasa que se puede utilizar para hacer masa quebrada es variada y así lo será el producto final dependiendo de cual se use. Aún así, la grasa que da al producto mejor calidad es la mantequilla, dado que ofrece una masa con un sabor excelente y que se derrite en la boca, proporcionando una buena textura. El problema de la mantequilla es que es un producto caro y al derretirse fácilmente, es difícil trabajar con ella. La manteca es otra buena opción, pero no se puede usar en para una dieta vegetariana. La margarina no ofrece la calidad de la mantequilla pero se puede usar si se quiere obtener una masa quebrada vegana. El problema de la margarina es que se deshace demasiado rápido al manejarla, y no permite que se creen muchas capas en la masa una vez horneada.

  • LIQUIDO:

El agua es necesaria para desarrollar el gluten de la harina y dar estructura a la masa, creando varias capas, estilo hojaldre. Si se usa mucha agua, la masa quedará dura, dado que se desarrollará mucha cantidad de gluten. Por el contrario, si no se utiliza suficiente cantidad de agua, la masa se romperá fácilmente, despedazándose sin poder manejarla. El agua se puede sustituir por vodka o se puede echar mitad agua – mitad vinagre, para darle un aspecto aún más hojaldrado, dado que el alcohol y el vinagre se evaporan más rápido. Si se usa leche, la masa resultará más sabrosa y se dorará más rápido. Aún así, el resultado será menos crujiente y se aumenta el precio de los ingredientes.

De todas formas, se use agua o leche, el líquido tiene que estar frío a 4ºC o menos, para mantener la masa a la temperatura apropiada de 15ºC, dado que el gluten se desarrolla menos a temperaturas bajas.

  • SAL:

La sal tiene un efecto de ablandamiento y de control sobre el gluten, pero lo más importante es que le da sabor a la masa. La mejor forma de añadir la sal es mezclándola con la harina. Hay recetas que dicen que hay que mezclar la sal con el líquido pero esto no es aconsejable, dado que dependiendo de muchos factores (como el tipo de harina, la humedad, la temperatura,…) puede que no haga falta utilizar toda la cantidad de líquido de la receta.

Existen diferentes tipos de masa quebrada y la diferencia más importante es la manera en la que se incorpora la grasa en la harina. Se podría dividir en cuatro tipos:

Masa hojaldrada: en la que la mantequilla se desmenuza en la harina, dejando trozos de mantequilla del tamaño entre un guisante y una avellana. Se podrían dejar trozos de mantequilla sin desmigar, del tamaño de una nuez pequeña y la masa final se parecerá bastante al hojaldre. Se usa sobre todo para cubrir tartaletas, para tartas de manzana u otro tipo de frutas, como fresas, frutos del bosque,…

Los ingredientes para dos tartas son:

Microsoft Word - Masa quebrada ingredientes.docx

 

 

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Mezclar la mantequilla, la harina, el azúcar y la sal

Tamizar la harina y añadir la sal y el azúcar. Desmigar con los dedos (fríos a ser posible) la mantequilla fría en la harina, hasta que solo queden trozos de mantequilla del tamaño de guisantes.

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Añadir agua

Echar el agua en la mezcla anterior lo más fría posible y mezclar con las manos hasta que todo esté incorporado, sin amasar para no activar el gluten y no quede una masa dura. Cubrir con plástico dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de estirarla. Se hornea a 175ºC.

Si se va a preparar una tarta que va a estar en el horno más de una hora, se puede meter la masa cruda en el horno una vez que se haya rellenado. Si se va a utilizar para alguna receta que requiera menos de 45 minutos de horno, hay que per-hornear la masa una vez que esté en el molde, sin el relleno. Se pincha con un tenedor y se hornea durante 20 minutos a 175ºC, o hasta la parte de arriba del fondo de la masa no esté brillante. Si se hornea sin cubrirla con nada, el fondo de la tartaleta se hinchará, pero al sacarla del horno se desinflará, pudiendo usarse sin problemas. Si se quiere evitar esto, se puede cubrir con papel de aluminio y poner unas alubias para que el peso no deje que se hinche. Hornear durante 15 minutos y quitar el papel de aluminio. Hay que hornear 5 o 10 minutos más, hasta que el fondo no esté crudo. En caso de que el relleno no tenga que hornearse, como en el caso de usar crema pastelera, hay que tener la masa en el horno hasta que esté completamente cocinada.  Esta misma técnica se puede emplear con el resto de masas, explicadas a continuación.


Masa harinosa: al desmigar la mantequilla en la harina, tiene una apariencia similar a arena mojada. Se usa la misma técnica que en la masa hojaldrada pero no hay ningún trozo de mantequilla sin incorporar, dado que estará completamente mezclada con la harina. Dado que la harina absorbe toda la grasa, se necesitará menos agua. La masa es más fácil de manejar y aguanta rellenos líquidos. El resultado será una masa sin capas y resistente. Se usa para fondos de tartaletas, o para tartas que vayan a soportar un relleno líquido, tipo flan o natillas, como una tarta de limón o con crema pastelera.

Estos dos tipos de masa se pueden hacer a mano o con una amasadora eléctrica. En ese caso, hay que unas la paleta y amasar a velocidad lenta.


Masa enriquecida salada (Pate Briseé sin azúcar para tartaletas saladas pequeñas): la técnica es similar a la de la masa harinosa. La diferencia es que lleva huevos. Es una masa más pegajosa y difícil de manejar, y se suele utilizar para tartaletas pequeñas.

Microsoft Word - Masa enriquecida salada (pate brisee para tarta

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Mezclar la harina y la mantequilla

Tamizar la harina y añadir la sal. Desmigar la mantequilla en la harina hasta que tenga una textura similar a arena mojada. No tiene que quedar ningún trozo de mantequilla sin mezclar.

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Añadir el huevo, el agua y la sal

Combinar el agua, el huevo y la sal, y mezclarlo con la harina y la mantequilla, sólo hasta que esté incorporado, sin amasar de más. Dejar reposar en el trigo hasta que se vaya a usar. Se hornea a 175ºC durante 20 minutos con peso, y 10 minutos adicionales al descubierto.

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Masa enriquecida azucarada con almendras (Pate Sableé o short dough): se parece a la masa de las cookies y lleva mantequilla, azúcar y huevos. La diferencia es que no hay que incorporar mucho aire o se expandirá al hornearse y perderá la forma de tartaleta perfecta. La técnica es diferente y se mezcla primero la mantequilla y el azúcar, solo hasta que esté incorporado.

Microsoft Word - Masa enriquecida 3 (short dough) ingredientes.d

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Mezclar la mantequilla y el azúcar

Mezclar la mantequilla, el azúcar glas y las almendras molidas hasta que esté todo incorporado, sin amasar en exceso.

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Añadir el huevo y la harina

Añadir el huevo. Si se duplica la receta, los huevos se echan de uno en uno, mezclándolos poco a poco. Tamizar la harina y mezclar con el resto de ingredientes solo hasta que todo esté incorporado. Para amasar es mejor apretar la masa con la palma de la mano, aplastando y estirándola sobre la mesa. Envolver en plástico y dejar reposar en el frigorífico hasta el momento de uso. Se hornea a 175ºC durante 20 minutos con peso (garbanzos o alubias), y 10 minutos adicionales al descubierto.

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Masa enriquecida de chocolate: para darle un toque diferente, la masa quebrada se puede hacer con chocolate. Los ingredientes que se necesitan son:

Microsoft Word - Masa enriquecida de chocolate ingredientes.docx

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Mezclar la mantequilla y el azúcar

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Mezclar la mantequilla y el azúcar glas hasta que esté todo incorporado, sin amasar en exceso.

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Añadir el huevo y el resto de ingredientes

Añadir el huevo. Si se duplica la receta, los huevos se echan de uno en uno, mezclándolos poco a poco. Mezclar las harinas con el cacao en polvo y la levadura y tamizar. Añadir estos ingredientes a la mezcla anterior hasta que todo esté incorporado. Envolver en plástico y dejar reposar en el frigorífico durante media hora.

La masa se puede estirar y poner en el molde por trozos. No se romperá, es más, esto ayudará a que la masa no se encoja al hornearse. Una vez puesta en el molde, se deja reposar 15 minutos en el frigorífico antes de recortar el borde a la altura del molde. Cortar con un cuchillo si es un molde de aro, o con un rodillo si se está poniendo en una tartaleta.

Hornear a 190ºC.

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  1. Pingback: Tarta de manzana

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