Demi-glace de pollo (gravy)

La gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido y de EEUU, elaborada con los jugos procedentes de la cocción de carnes y verduras, y espesada con harina de trigo o maizena. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. Dado que no siempre se puede asar carne de ternera o pollo únicamente para obtener los jugos de la cocción, una forma fácil de conseguir una gravy usando sólo huesos es haciendo una demi-glace.

La demi-glace es una salsa marrón típica de la cocina francesa, que se usa sola o como base para otras salsas. Se cocina a fuego lento, reduciéndose hasta que se obtiene una salsa ligeramente espesa. Tradicionalmente se hace con la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo esta última una de las cinco salsas madre. Debido a que los huesos de ternera son más caros y difíciles de encontrar, se puede hacer con huesos de pollo y, en lugar de la salsa española, se puede utilizar caldo de pollo. El resultado es una salsa de un color no tan oscuro y con un sabor más suave, pero es ideal para acompañar platos con pollo o incluso poutine (una receta tradicional canadiense).

Los ingredientes que se necesitan para dos personas:

Microsoft Word - Chicken demiglace ingredientes.docx

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Asar los huesos

Precalentar el horno a 200ºC. Añadir el aceite de oliva y los huesos de pollo en una sartén (que se pueda meter en el horno) y sofreírlos durante unos minutos. Asarlos durante 30 minutos y sacar la sartén del horno para añadir las verduras troceadas. Remover e introducir en el horno de nuevo durante 20 minutos más, hasta que las verduras estén asadas.

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Añadir la pasta de tomate, la harina y las hierbas

Sacar la sartén del horno y añadir la cucharadita de pasta de tomate (ya se puede apagar el horno). Sofreír a fuego medio, removiendo constantemente para que la pasta de tomate no se queme. Echar la harina, las hierbas frescas y la pimienta negra. Tostar durante un minuto sin dejar de remover y echar el caldo de pollo poco a poco (no de golpe, ya que puede que no se necesite todo). Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente y añadiendo caldo hasta que se obtenga una salsa con una consistencia espesa.

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Colar, salpimentar y servir

Una vez que la salsa haya adquirido la consistencia deseada, hay que colarla y traspasarla a un cazo pequeño. Salpimentar y añadir unas gotas de limón. En este momento se pueden añadir sabores alternativos si se desea, como un poco de mostaza, cayena o más hierbas frescas, dependiendo del uso que se le vaya a dar. Se puede hacer con antelación y recalentar. Servir caliente.

Chicken demiglace process

 

 

 

 


 

 

 

 

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